走红技术初探

走红,行业上称之为“酱锅”或“红锅”,即是对一些经过氽水或过油的原料进行上色,入味,再进一步烹调的一种方法。原料经过走红之后,烧、蒸、焖、煨等均可。走红作为一种熟制方法,一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄肘等原料的上色,制作的菜肴有皱皮肘子、过油肘子、龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、红烧全鸡、豆渣全鸭、香糟鸭等。