油脂反复煎炸的毒性及预防

食用油脂经反复煎炸,营养价值会明显下降,并可发生一系列的化学变化,产生某些毒性物质。 首先,生成油脂热聚合物。所有的食用油脂在煎炸食品过程中,随温度升高粘度越来越大。当温度达到250—300℃时,同一分子甘油酯中的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合,使油脂粘稠度增大。大豆油、葵花籽油、芝麻油等在275℃加热12小时,或300℃加热10小时,均可生成多种聚合物,如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。由于环状单聚体能被人体吸收。