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大锅做菜技巧漫谈——翻锅
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摘要
翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快。
作者
张胜文
出处
《烹调知识》
1995年第12期20-21,共2页
Cooking Knowledge
关键词
原料性质
菜肴质量
传热介质
茄子
改变位置
改变原料
技术性
清炖羊肉
蒸发热量
营养素
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
1995年 第12期
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