慈菇宴的田园风光(下)——《宝应慈菇宴工艺席谱》

(一)四冷盘: 麻辣鸳鸯菇(慈菇去皮去尾切片油炸,香菇去蒂改刀,用辣椒油酱加水稍(火靠)勾芡,在盘中拼装,缀以香菜叶)。 四喜慈彩丁(慈菇去皮去尾切丁氽熟,火腿与瘦肉煮熟切丁,蛋糕蒸熟亦切丁;四料下锅略焯,置于大碗,以精盐、味精、姜末、香醋拌和,淋芝麻油装盘)。 响脆慈菇片(大慈菇去皮去尾切厚片,用糖腌渍1小时,去卤汁,晾晒半小时后用七成油温氽炸,迅即起锅,拌上玫瑰糖粉,入口响、脆、甘、酥)。 香味燕尾兰(慈尾洗净。