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浅谈层酥酥皮的制作要领
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摘要
在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。
作者
陈春
出处
《烹调知识》
1995年第9期12-12,共1页
Cooking Knowledge
关键词
干油
面粉
油脂
膨松剂
蛋白质变性
影响层
面团质量
制作要领
油面
淀粉糊化
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
1995年 第9期
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