摘要
用鲜马铃薯制饴糖,需先制备大麦糖化剂。制作大麦糖化剂的方法是,将大麦在清水中浸泡1—2小时,水温要求在23℃。当大麦浸泡后含水40—50%时,将水沥出去,放在20—30℃的室内让其发芽。发芽期间每天向大麦粒上洒水2次,约4天即可完成发芽。当大麦芽长到2厘米长时即可使用。用时可将大麦芽的汁液全部挤出,每4公斤麦芽挤出的汁液加入30—70公斤冷水搅拌均匀,随后再陆续加入烧沸的水7.0—10公斤,即可配制成糖化液备用。选料刨丝选无损坏、无斑的鲜马铃薯,用清水洗干净,然后把它刨成马铃薯丝。蒸煮马铃薯丝刨好后应立即蒸煮。
