酶在水果加工中的应用

水果加工的产品有糖水罐头、果汁、果酱、果冻、果酒等.由于原料中含有果胶、苷类、色素、蛋白质等物质,其中的一部分物质对加工过程不利,而且使产品产生汁液混浊、苦味、不正常颜色,影响产品的质量,因此,要设法消除这些不利因素,应用酶可以达到较好的效果.水果加工中应用的酶主要包括果胶酶、橙皮苷酶、柚苷酶、花青素酶等.1 果胶酶柑桔、苹果、山楂、桃、梨、杏等果实中含有较多的果胶物质,它以原果胶、果胶、果胶酸等三种形式存在,在水果的不同成熟期其成分含量不同,成熟度适中,果胶含量较高.在有糖存在的条件下,果胶溶于水并形成粘胶体.