中国佐料十三香

中国菜的中餐菜肴,除烹调技艺精良外,佐料的作用也十分重要,所谓"佐料十三香"都是有香味的中草药,如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜等,其用量配比:花椒、大料各5份,肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各2份,其他各1份。合在一起用或分开用各有千秋,都是难得的调味佳品。如茴香气味浓烈鲜香,做素菜和豆制品最好,誉满中外的"茴香豆"为绍兴一带酒店的著名小菜,深受品尝者的好评。吃牛羊肉用白芷,可去膻增鲜,使肉味可口,熏肉、煮肠用肉桂,可使香味浓郁,久食不腻,氽汤用陈皮和木香,使汤味淡雅而清香,有"三鲜汤、甩秀汤、汤汤离不开广木香"之说。做鱼用三萘和鲜姜,除能解鱼腥外,还可使鱼酥嫩相宜,香气横溢,熏鸡、鸭、鹅用草蔻和丁香,使熏品香味独特,嚼后鲜香盈口,回味无穷。家庭做一般菜肴,如加十三香,可增加菜肴品味。因此说,十三香是家庭厨房、餐馆。