食肉质量的酶学研究

本文阐述了猪骨骼肌中肌酸激酶(CPK)及磷酸己糖异构酶(PHI)的活力与猪肉的食用质量之间的关系.实验中,采用了五种肌肉〔背最长肌(Ⅰ)、腰大肌(Ⅱ)、岗上肌(Ⅲ)、腰部眼肌(Ⅳ)、股二头肌(Ⅴ)及其它混合肉样〕,比较了三种测定CPK活力的方法〔无机磷酸法(IP)、二乙酰法(DA)及PH法〕.结果表明,CPK活力与肌肉中的肌酸成总肌酥含量呈正相关关系(IP法,r=0.88,用肌肉(Ⅰ),r=0.80,用肌肉(Ⅱ)〕.不论用哪种测定方法,肌肉(Ⅰ)的CPK活力总是比肌肉(Ⅱ)的为高(DA法P<0.01,PH法P<0.05);而肌 肉(Ⅱ)的活力又比肌肉(Ⅲ)的为高(DA法,P<0.001).肌肉的水溶性蛋白质量的多少也与CPK的活力高低相一致.这些结果表明,CPK作为食肉质量的指标是可靠的.以CPK为参比,令人满意地得到了PHI与GPK的正相关关系:r=0.85(肌肉Ⅳ),r=0.72(肌肉Ⅴ).相关程度在肌肉(Ⅳ)较高,而肌肉(Ⅳ)中的CPK活力、PHI活力皆较肌肉(Ⅴ)中的为高(CPK,P<0.001;PHI,P<0.05).由以上结果得出如下结论:除GPK外,PHI在推测食肉质量方面也是一个有希望的酶,并从而得到了区分应激敏感猪与正常猪以及区分低质量肉与正常肉之间的生化基础.本文对本研究的实用意义及理论意义进行了讨论.