琵琶腊鸡加工工艺及制作技术的研究

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摘要琵琶腊鸡是利用肉用仔鸡或淘汰肥育鸡,加工制成的一种皮薄、肉红、肉质细嫩、风味鲜美、滋味微咸、保藏时间较长的一种腊制品,是山西农业大学畜产品加工组1988年研制成功的一种新型家禽类制品,其外形象琵琶,故有琵琶腊鸡之称.经同行专家品供,认为琵琶腊鸡可与南方板鸭比美,其肉质比板鸭细嫩,味道比板鸭鲜美,形态完整,十分受人喜爱.现将琵琶腊鸡的加工工艺及制作要点总结于下:

作者孟宪敏马丽珍蒋福虎

机构地区山西农业大学食品系

出处《肉类研究》 1989年第3期20-23,共4页 Meat Research

关键词加工工艺山西农业大学家禽类肉用仔鸡道比退毛卤制浸烫谷实饲料肉品质量

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类研究

1989年第3期

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