乳化剂在烘焙食品中作用效果的研究

本文以单酸甘油酯为例,应用介晶理论在面包、蛋糕等烘焙食品中做了实际应用的对比试验。试验结果表明,根据乳化剂的介晶理论,在使用乳化剂前,首先将其制成凝胶或分散液,然后再添加到食品中,则可以大大提高乳化剂的作用效果。