第十三期 酱豉生产技术工须知豆豉生产

米曲霉型豆豉酿制工艺(续) 3.制曲 (1) 将熟料吹冷至35℃以下,送入曲室。 (2) 置于曲室的竹匾内,其厚度四边约为3厘米,中央1.5～2厘米,利用曲室空气及用具上存在的米曲霉孢子进行繁殖。 (3) 入室后室温维持在26～30℃。约18小时后,豆粒表面徐徐出现白色斑点,约24～28小时,品温达31℃左右,豆粒略有结块。约44小时后品温升至37℃左右(以不超过为原则)。菌丝体布满豆粒而饼结,进行第一次翻曲。