低温发酵葡萄酒的主要工艺环节及其探讨

一果汁的净化处理葡萄的自流汁或压榨汁都比较混浊,果汁净化的目的是尽快除去果汁中所含果肉、果籽、碎果皮、尘土、胶体物质等杂质,得到纯净清亮的果汁,杂质的存在会给果汁带来异味,影响到最终产品——葡萄酒的质量。果汁澄清的方法有静置沉降、果胶酶、皂土澄清和离心分离澄清等。1.静置澄清葡萄汁的静置澄清常和加硫同时进行,较大的杂质能静置沉淀,而SO2能促使更微小悬浮物沉淀,由于葡萄果皮上含有野生酵母、细菌、霉菌等微生物,采收葡萄时难免有破损霉烂现象或加工不及时容易引起杂菌繁殖生长。