菜点创新寻章法(五)——借题发挥

菜点创新是面临许多困难的,常常是不知从何下手,但适用方法也还是多种多样的。大凡创新之前,都必须先要思考,创造性的思考难能可贵,而由此及彼地进行联想,借题发挥,或许是菜点创新的一条方便之路。这也是从事创新成菜的较常用方法。借题发挥,创造新品,关键就是借何“题”,从何入手。在菜点制作中,这个“题”还是较多的,有原料、有味型、有技法等等,不妨我们来看看其中的道理。先说说原料,从某一原料入手,借原料发挥。从古到今菜点品种十分丰富,其中一点就因为原料的丰富多采而形成的。就“对虾”而言,可带壳炮制菜肴,亦可去壳取肉烹制;可炒、可烧、可焗、可扒、可炸、可煎等等,方法很多。就“炒制”再发挥,可制成炒明虾片、炒虾球、炸虾花。