凝胶剂性能与凝胶软糖(5)

The Property of Gelation and Gelatinous Candy

4．1明胶的理化性能 4．1．1 溶解性 明胶在冷水巾不溶，但能胀润，大约能吸水5～10倍的重毽。温度升至40℃时，胀润的颗粒即开始溶化成溶液，当其冷却时义能形成凝胶体。明胶在冷水中胀润时受pH值的影响，pH值离明胶等电点时，胀润稃度最大。