食品天然抗氧化剂—茶多酚的抗氧化活性及机理研究

茶多酚提取物(TPE)的抗油脂氧化活性与其组分的结构有关,组分的酚羟基数愈多活性愈强,非酯型儿茶素的活性高于酯型。红外、紫外光谱观测的结果证明,在TPE-柠檬酸(CA)、TPE-CA-油脂不饱和脂肪酸-CH=CH-基团诸体系中均存在较强的氢键缔合作用。TPE组份-CA氢键缔合生成大的供氢体,能有效地延缓油脂自动氧化过程,使TPE组分在参与抗氧化作用后获得再生。油脂的不饱和脂肪酸-CH=CH-因与TPE组分和CA发生氢键缔合导致氧化活化能的提高,因而油脂不容易氧化。表征油脂氧化降解产物羟基(-OH)3450cm^(-1)和醛(2710cm^(-1))、酮(1700cm^(-1))的红外吸收峰强度,以及(-CH=CH-)_2紫外吸收强度的变化,均能显示油脂自动氧化的程度。TPE经柱层析分离得到四个酚型抗氧化组分,用红外、紫外、核磁共振和质谱结构分析证实,该四种组分为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(EGCG)。其中,以EGC的抗氧化活性最强,相当于EGCG抗氧化活性的3～6倍。此外,还发现茶叶和某些植物的叶绿素及其降解产物亦具有一定程度的抗油脂氧化活性。