脂肪替代物发展及在焙烤制品中应用

八十年代中期以来,食品新产品的开发即以低脂类型为主,人们日益关注饮食与体重的关系,由美国健康统计中心资料显示,从1960—62年到1988—91年,超重人群中男子比例由22.9％上升到31.9％,女子由25.6％升至34.1％,不仅如此,患高血脂的人数也比以前大大增加,所以关心食物高热值成分—脂肪的人越来越多,在美国有一半以上的人表示如果食品的风味、质量还过得去,乐意选择降低或不含脂肪的替代物。焙烤制品多属于高热能食品,因此低脂焙烤制品的研究与开发更深受大众欢迎,九十年代发展最快的“轻质”