谷物食物中霉菌毒素

谷物类食品卫生问题大多因生长霉菌及由此产生霉菌毒素所引起。在已知的霉菌毒素中,以黄曲霉素毒性最强。 霉菌生长受多种因素条件影响,其中最重要因素是水活性度。生长作物和贮藏果蔬的水活性度足以维持霉菌生长,而谷类和谷类制品因贮藏水分较低,无法维持霉菌生长。这也是将谷类作为最基本原料和贮藏食物的原因。但谷类制品若水活性度>0.65,也可能生长繁殖霉菌,霉菌常会侵入食物原料,使原料变质,并在食品上可见有生长霉菌。