果汁V_C对空气和热的稳定性研究

本文研究了四种果汁对空气和热处理的稳定性。结果表明,空气对草莓汁和甜橙汁的V_c均有明显的破坏作用,添加0.02％EDTA,则能明显减少果汁在暴空过程中的V_c损失。甜橙汁对空气的稳定性强于草莓汁的V_c;草莓汁和苹果汁的V_c对热不稳定,在60℃～90℃下加热30min,V_c损失率高达38.05％～45.03％,且以最初5min热处理的V_c损失率高。苹果汁V_c对热的稳定性强于草莓汁的V_c。