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刀工应用24诀(一)

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摘要刀工是操作者根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏，对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作体会和总结前辈大师们的经验，对一些常用原料在刀工处理时的应用作一些介绍，以供热爱烹调的朋友参考：

作者牛国平

机构地区山西

出处《烹调知识》 2009年第8期56-57,共2页 Cooking Knowledge

关键词刀工处理应用操作过程原料加工操作体会常用原料操作者食用

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程] TS972.111 [轻工技术与工程]

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烹调知识

2009年第8期

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