动物水解蛋白在食品工业中的应用

天然肉风味调味料能最大限度地保持天然食品的味道和香气，且天然健康，富于营养，因而在食品加工行业中倍受青睐。采用禽畜肉或水产品生产天然肉风味调味料有4种方法，即干燥磨碎法、高温高压蒸煮法、冷冻干燥法、酶解法。其中，酶解法反应条件容易控制，可降低工艺难度和能耗。此外，酶反应有高效性，提高了营养价值（易消化吸收）和风味。动物水解蛋白就是采用酶解法生产的，即采用蛋白酶作为生物催化剂，把肉类中的蛋白质分解成含有多种氨基酸和肽类的水解液，再经喷雾干燥而成粉状的天然肉风味调味料。