明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用

本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用。明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得。冰晶生长控制在-14℃～-12℃热循环中,变温速率为每3min一个循环。实验指出,含肽的水解物级分分子量范围约在2000～5000Da,它与分子量大于7000Da的含肽水解物相比,对冰淇淋中冰晶的生长具有最高的抑制活力。水解物中的明胶肽的大小分布受水解时的pH的影响。要制备具有最高冰晶生长抑制活力的肽的最佳水解条件是37℃、pH7、10min,木瓜酶:明胶=1:100。此条件取决于明胶的类型与来源。本文讨论了明胶肽对冰晶生长抑制作用的可能的机理。