食物加工对食物变应原稳定性的影响

Effects of food processing on the stability of food allergens

人们对食物过敏的重视程度越来越高，然而，食物中又普遍存在变应原，所以必须采取有效措施防止过敏人群接触到对他们有害的食物变应原。目前通过食物加工的方法可以降低或者消灭食物中的变应原性，但是结果呈现复杂性。该文主要讨论通过食物加工的方法来降低或消灭变应原性的原理，以及这些方法的局限性。