小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10．0多元逐步线性回归的方法，研究了小麦粉理化指标，包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品，馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明：吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关，粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标；小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系，也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积，