啤酒风味物质代谢与控制被引量：8

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摘要 1总论1.1风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花,来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物,来自于啤酒酵母对麦汁组成分代谢及其产物。此三来源也互为因果,更重要的是酵母代谢的产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色也主要来源于各厂使用酵母和各厂酿造工艺不同引起差异。从化学成分来看：

作者顾国贤李崎郑飞云

机构地区江南大学生物工程学院

出处《啤酒科技》 2009年第2期12-18,共7页 Beer Science and Technology

关键词啤酒风味物质代谢控制反应产物啤酒酵母风味物质化学成分酶促反应

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] S831.5

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