磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性优化条件的研究

为确定磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性的最优条件，将冷却猪肉经不同的磷酸三钠浸泡液质量分数、处理时间、pH值处理后，通过测定其汁液流失率和蒸煮损失率。结果表明，最佳组合为磷酸三钠质量分数2％、处理时间25h、pH值12．1，且肉与溶液的质量比以1：0．3～1：1．0为宜。