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抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究 被引量:5

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摘要 本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响,通过面条白度和感官评价对面条品质进行了评价。结果表明,对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0.05%,异抗坏血酸0.07%,植酸0.07%;对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0.07%,异抗坏血酸0.05%,植酸0.07%。本研究为抗氧化剂在面制品中的应用提供了科学依据。
作者 鲍宇茹
出处 《中国食物与营养》 2009年第8期46-49,共4页 Food and Nutrition in China
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共引文献63

同被引文献92

引证文献5

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