仙人掌汁对酸乳发酵性能的影响

选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,研究仙人掌汁对酸乳发酵过程中滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等发酵性能的影响。试验结果表明:仙人掌汁的添加对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大;添加在乳中,引起了初始pH值的降低,对发酵过程中的酸度影响不大,但导致30%以上组的发酵终点的pH值逐渐升高;对发酵过程中的黏度影响不大,但发酵终点及后熟24h后的黏度有减小趋势;通过感官评定确定仙人掌汁的最佳添加量为10%。