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如何控制啤酒中的风味物质
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摘要
啤酒的风味物质是麦汁经过酵母发酵产生的一系列产物,它们构成了啤酒特有的香味和口味。目前我们比较熟知的有乙醛、高级醇(正丙醇、异丁醇、异戊醇等)、酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯)、有机酸、二氧化硫、DMS、双乙酰等。本文主要讨论酿造过程中如何通过工艺调整来控制这些风味物质。
作者
蒋虹
李娜
机构地区
华润雪花啤酒[大连]有限公司
出处
《啤酒科技》
2009年第3期68-69,共2页
Beer Science and Technology
关键词
风味物质
啤酒
控制
乙酸异戊酯
酵母发酵
乙酸乙酯
二氧化硫
工艺调整
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
TQ225.241
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