食用油中与油烟凝聚物致变性有关的成份的探讨

流行病学研究表明,上海市女性肺癌的高发除了与吸烟,被动吸烟,其它肺部疾患和激素有关外,还提示食用油油雾可能与市区女性肺癌危险性高有关。实验研究也揭示,菜油和豆油加热至270°—280℃(炒菜前油锅温度)时所收集的油烟凝聚物对鼠伤寒沙门氏菌TA98有间接改变作用;菜油的凝聚物还能增高中国地鼠V79细胞的姐妹染色单体交换,增加小鼠骨髓微核细胞率和诱导SV50的正向突变。最近的实验显示菜油凝聚物能使新生金黄地鼠的肺细胞发生恶性转化,皮下接种这些细胞的裸小鼠在接种部位发生了肿瘤。这些结果表明,某些食用油的凝聚物有致变性,并具有潜在的致癌性。