淀粉新用——作功能性食品材料

历来,谷类,芋类作为人主食时给予加热使淀粉变性及糊化以提高组成分——淀粉及蛋白质的消化性,作人体重要能源。随着生理学进步,发现消化性好的能源——加热淀粉或淀粉分解的糊精及低聚糖中也存在难消化吸收成分,实际上这些成分有调整生理功能作用,淀粉的功能性研究日益活跃,认为淀粉及分解产物具有三次功能: (1)第一次功能:淀粉经加热糊化或分解提高消化性,提供人体热源,1克淀粉提供4卡的热源。 (2)第二次功能:赋于食品中分解物的甜味或特有组织。味美感为人们所嗜好。