不同气调储存条件对大米脂类变化的影响

以2007精米为试材,研究了气调大帐和自发气调小包装(Modified Atmosphere Packaging,MAP)储存对大米的脂肪酶活力、游离脂肪酸、过氧化物以及亚油酸含量的影响,结果表明,气调大帐储存显著降低了大米亚油酸含量的损失,储存90d后,亚油酸减少量仅为17.81%,而MAP储存和对照处理亚油酸含量分别减少了26.12%和33.01%。在储藏期间,对照处理的过氧化物含量最高,为2.70μmol/kg,而气调大帐储存大米的过氧化物生成量最少,为2.41μmol/kg,MAP储存为2.62μmol/kg。储存3个月后,气调大帐气调储存游离脂肪酸生成量最少,为7.42(KOH)/(mg/100g),且储存期间脂肪酶活力较低。气调大帐储藏有效延缓了大米储存过程中脂类分解,储藏效果较好。