优质牛肉品质的研究

通过对经育肥的6头杂交牛肉品质分析表明，其肋肌鲜肉的干物质含量为62．75％，粗蛋白8．12％，脂肪52．50％，灰分0．53％；失水率平均为28，54％，系水率49．31％，pH值5．12，剪切值5．19kg，肌纤维直径45．51μm，肌纤维密度为388．10N／mm2，不同部位之间均差异不显著（P＞0．05）；鲜肉中氨基酸的总量为50．18％，两种鲜味氨基酸含量为15．37％，且均以肋肉含量最高（P＞0．05）。