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如何挂蛋糊

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摘要挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，

作者季玉娜

机构地区山东

出处《烹调知识》 2009年第11期56-56,共1页 Cooking Knowledge

关键词刀工处理原料蛋保护层直接和烹调挂糊衣服

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程] TS253.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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烹调知识

2009年第11期

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