制麦和糖化过程中不同β-葡聚糖水解酶的相关性

原料大麦中大量存在β-葡萄糖苷酶和少许的内切-β1-4-葡聚糖酶。这两种酶及内切一β1-3，1-4-葡聚糖酶、内切-β1-3-葡聚糖酶和外切-β1-3-葡聚糖酶在浸麦和发芽过程q-活力均会增加。外切-β1-3-葡聚糖酶由于在发芽阶段才产生，可以与其他酶区分开，它不会造成基质溶解，可能为麦芽中的一种限制性酶。麦芽中有三种外切-葡聚糖酶且都可以降解β1-3糖苷键。内切β-1-3，1-4-葡聚糖酶的降解产物为非还原性末端（从这个末端外切酶接触到底物基质）有B1-4糖苷键的寡糖，这可能也是为什么麦汁中有大量寡糖存在的另一个原因（首先是降解酶产生得较晚）。第三个影响因素可能是外切葡聚糖酶对诸如钾、钠、镁等金属离子较敏感。