如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究

通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右。铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低。