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传统“叫化鸡”生产工艺改进研究 被引量:2

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摘要 腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节。本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响。结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121℃,时间20 min。
出处 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2009年第5期234-236,共3页 Jiangsu Agricultural Sciences
基金 江苏省常熟市科技计划(编号:013039010824)
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