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炒鲜奶诀窍谈

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摘要 炒鲜奶是一道传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,但在实际操作中,经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成莱达不到应该具有的质量要求,有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象,难以堆积成山形,有时则质地偏老,
作者 马培忠
机构地区 江苏
出处 《烹调知识》 2009年第12期6-7,共2页 Cooking Knowledge
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