增稠剂在肉制品加工中的应用

为改善工程全价肉制品的切片性，降低蒸煮损失，减少营养素流失，对常用增稠剂明胶，卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠进行了应用研究。结果表明，卡拉胶按３：１的比例复合，添加量为０．４％时，可有效地防止营养素流失，使成品水分，脂肪含量，出品率分别增加了７．５５％，６．４５％和１４％，同时使切片性，感观质量指数，质量总指标得到显著提高。