鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展

低温贮藏是鱼蛋白长期保存的主要方法，一方面可以降低物料蛋白内部自身的各类生化反应速率，另一方面也可以降低微生物的繁殖速率，因而是保存动物蛋白的有效方法。然而，蛋白在低温贮藏过程中还是会发生不同程度的变性，引起理化性质的改变，进而导致鱼肉蛋白功能特性的下降。加热是食品加工过程中重要的工艺之一，鱼产品加工过程中大部分产品都要经过热加工。