传统细菌型豆豉中优势菌株的蛋白酶酶活研究

对传统细菌型豆豉——八宝豆豉中的优势菌株进行了分离纯化和初步鉴定,并用它们分别制曲,测定曲中蛋白酶的酶活。结果表明:优势菌株都来自于芽孢杆菌属,共有6种菌落形态;制曲48h时,13号菌株的酶活最高(133U/g曲),22号菌株的酶活最低(38U/g曲);制曲60h时,19号菌株的酶活最高(161U/g曲),24号菌株的酶活最低(37U/g曲);21～25号菌株产蛋白酶的能力明显低于其他菌株。