食品中可利用赖氨酸受加工过程的影响

食品中赖氨酸是人体必需氨基酸之一,有资料证明常见的食品加工过程对其可利用性有着不可忽视的影响。本文综述了热加工、酸、碱处理、亚硝酸盐以及与还原糖、脂类、多酚类物质等共存时对赖氨酸可利用性的变化。