自然发酵黄豆酱工业生产中HACCP体系的建立

东北地区自然发酵黄豆酱（即东北大酱）的生产工艺沿袭了满族八旗酱的制作工艺。原料为优质黄豆且不添加面粉，蒸熟的黄豆经过绞碎、成型制块、自然接种后进行第1次发酵，酱块发酵成熟后经绞碎、加入盐水，进行第2次自然发酵后即为成品。近年来，传统黄豆酱的规模化生产的程度逐年增加，但是由于缺少系统的工业化生产技术和科学的质量管理体系。传统黄豆酱产品的质量良莠不齐[1]。