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论烹、调、味的相互关系
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摘要
烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。
作者
周晓燕
机构地区
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《中国烹饪研究》
1998年第3期44-49,共6页
关键词
烹饪工艺
烹饪
调味
质感
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
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中国烹饪研究
1998年 第3期
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