高压处理对鲜牛肉感观性能的影响

本研究通过对鲜牛肉使用１００－２５０ＭＰａ的压力作用５－２０分钟，研究其感观性能的变化。结果表明，１００ＭＰａ的压力处理能显著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度（Ｐ＜００１），增加牛肉的熟制得率，减少汁液损失（Ｐ＜００５）。２５０ＭＰａ范围内的压力虽然增加了鲜肉色泽Ｌ值（Ｐ＜００５）。