小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响

对小麦、黑麦全粉的不同阶段酵母和面团、面包中的烷基间苯二酚（ＡＲ）含量进行了测定。在发酵和焙烤过程中，ＡＲ的含量明显下降。在小麦和黑麦发面酵母的发酵阶段末，ＡＲ含量分别下降２０％和４６％。小麦和黑麦全粉面团中ＡＲ的含量分别为５１２和２１０ｍｇ／ｇ，焙烤后分别为３０和０ｍｇ／ｇ。在面团中加入不同量人工合成的ＡＲ，经过发酵和焙烤后，其含量也大幅度下降。