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小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响
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摘要
对小麦、黑麦全粉的不同阶段酵母和面团、面包中的烷基间苯二酚(AR)含量进行了测定。在发酵和焙烤过程中,AR的含量明显下降。在小麦和黑麦发面酵母的发酵阶段末,AR含量分别下降20%和46%。小麦和黑麦全粉面团中AR的含量分别为512和210mg/g,焙烤后分别为30和0mg/g。在面团中加入不同量人工合成的AR,经过发酵和焙烤后,其含量也大幅度下降。
作者
A.Winata
刘东涛
出处
《麦类作物》
CSCD
1998年第1期23-26,共4页
关键词
小麦
黑麦
发酵
焙烤
烷基间苯二酚
面包
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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