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菜肴致嫩工艺详解

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摘要无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料：如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密．肌肉细胞内的水分含量极少，在烹调中胶原纤维无法被水解．咀嚼时具有高度持续性和抵抗力，

作者赵节昌

机构地区江苏徐州工程学院食品工程学院

出处《中国食品》 2010年第7期50-51,共2页 China Food

关键词菜肴详解工艺水分含量组织结构胶原纤维细胞内抵抗力

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程]

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中国食品

2010年第7期

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