几种热带水果的褐变与多酚氧化酶

荔枝、香焦、油梨果实的褐变,主要是由于多酚氧化酶催化的酶促褐变。不同果实的多酚氧化酶,其性质不一样,如荔枝果皮多酚氧化酶,类似漆酶,能催化对位——二元酚的氧化;香蕉果肉多酚氧化酶,仅能催化邻位——二元酚的氧化;油梨果肉多酚氧化酶,则可催化多种酚类物质的氧化。在生产实践中,常用抑制剂抑制多酚氧化酶活性,以保持水果及其加工产品的新鲜。有效抑制剂的种类,依果实种类不同而异。本文对多酚氧化酶的特性和分类也作了简要介绍。