应用恒温制曲提高酱油氨基酸氮生成率和原料利用率的研究

本文采用米曲霉沪酿３０４２最适的生长温度进行恒温制曲，在蒸料工艺、发酵工艺及设施不变化的情况下进行生产、经测定成品酱油氨基酸氮生成率平均达到５２１３％。