酿造过程中的有毒金属离子

使用含有Cu和AI的高剂量杀虫剂处理的酒花为原料生产啤酒，这些金属在啤酒中增加的量是非常微小的。对中试酿造条件下有毒金属离子（Cd，Pb，Cr，Hg，Ni，As，Se）在啤酒及酿造残渣（麦糟、凝固物和废酵母）中的分布情况进行了分析，除了有一半的As进入到啤酒外，其它金属离子只有极少量进入到啤酒中。在另一中试试验中，将有毒金属以0．1～0．5mg／L浓度加入到酿造水中，观察其在整个酿造过程中的变化。研究发现，大部分的金属被麦糟吸收（主要是Pb和Hg，同时少量的As），部分金属被酵母吸收（主要是Ni，As，Se）。这些金属中进入啤酒最多的是As（其量大约为2／3）；除了As外，啤酒中其它金属均低于其限量值，即使是向酿造水中添加大量金属的情况时。